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壹玖分享:两年疯狂开到9家连锁店,却一半都亏损,仅靠这6招利润增长了216%,并发展到17家门店!

TIME:2019   click: 137 次 来源: 壹玖

要说夏天的正确打开方式,非涮火锅、喝啤酒、吃烤串莫属,而火锅作为一年四季最热门的菜品,受尽国民宠爱,尤其是重庆火锅,成为很多创业人士最想尝试的备选之一,但真正做成功的店却少之又少。
今天壹玖要分享的这家火锅店,创立于2014年:
开第一家店的时候,3个月就做火了,15张桌子日流水做到1万多,食客排队到午夜;
第二年狂开9家店,结果一半的店出现了亏损;
第三年“紧急刹车”,梳理经营问题,进行业务调整;
第四年,妙招频出,经营改善,利润同比增长216%,并发展至17家门店。
它就是渡娘火锅,老板是郭奇,所经历的四年创业故事。

1产品差异化是关键
 
产品是郭奇每次转折的关键。
 
其实火锅行业的产品很难有所创新,但没有特色产品的店,很难让顾客有所记忆。
 
郭奇的菜品主要针对锅底进行改良,因为郭奇发现重庆牛油火锅是越吃越辣,虽然吃得痛快,但缺点也是重油、过燥,很容易上火。
 
为了解决这个痛点,郭奇专门成立了团队独立研发,最终成功研发出可代替老锅底但依然麻辣的锅底,当然,可能很多人要说这样就不是正宗的重庆火锅了,但郭奇研发的这个锅底却才是适合自己店面后期发展的。
 
并且,渡娘火锅针对新的底料研发了很多新产品,比如在部分门店放弃小料台的配置,试行“底料不再自选”政策,给顾客提供最佳的小料搭配方案。
 
此外,在餐具上,郭奇也很有讲究,比如最畅销的毛肚,郭奇就做了专门的餐具,同时采用内盖加干冰的形式,注入少量水,形成水雾,上桌后就会形成烟雾缭绕的效果。如此一来,就给了顾客新奇感。

2性价比高,加量不加价
 
定价和菜品的分量是很多火锅店头疼的问题,定价太高,就会流失很多普通消费者,定价太低,能维持店面运转就是幸事了。
 
郭奇聪明地将一些热销产品的分量加上去,且不加价。
 
比如热销的青菜,会加量20%,满满一盘子,在视觉上就能让消费者喜欢。
 
另外还给顾客免费赠送果盘、湿巾、冰粉、薄荷糖、去味剂,这些东西虽然不贵,但是能让消费者感到占了便宜。
 
这样一来,顾客在用餐时,会产生很好的用餐体验——提升了消费者的满足感,让他们产生在这里用餐好吃又实惠的感觉。

3控制成本,员工够用就行
 
郭奇第一次失败时候,就发现店里的员工管理其实是很混乱的。
 
虽说产品研发很重要,但店面发展初期,资金不足的情况下,这些人的研发也会受阻。因此郭奇精简了部门,缩小了规模,不过研发团队的根基并没有动。
 
再者,郭奇将每个店的员工减少了2个,这是因为他发现,其实员工不在多,而在精,人越少,员工的效率越高,而且他们工作的积极性也越高。
 
如此一年省下的人力成本也够研发团队和店面运营了。
 
此外,郭奇还在食材上进行了特别管理,每周对食材消耗、毛利率等进行整理核对,以此为标准为下周的食材多少做准备。

4服务(壹玖免费模式)细致,提升用户体验
 
要说大家为什么都喜欢去海底捞,还不是因为人家的服务(壹玖免费模式)好。在海底捞,消费者就有被服务(壹玖免费模式)的感觉。
 
而在渡娘火锅,郭奇也让消费者有了被服务(壹玖免费模式)的感觉。
 
从进店之后到离店,郭奇提出了服务(壹玖免费模式)四部曲,也就是用餐过程中的调火、加汤、清理台面、更换骨碟,并有严格的次数控制。
 
顾客不用大喊,“服务(壹玖免费模式)员,加汤”,每一个桌面的负责人会主动给顾客服务(壹玖免费模式),从而提升了用户体验。

5团购获客,复购留客
 
在获客渠道上,郭奇聪明地利用了互联网。
 
刚开店时,恰好团购流行,郭奇就在团购网站上,做了一个69元抵100元的抵用券,并且一做就是一年。
 
这一年时间里,郭奇就从团购网站上获取了大量的新用户,随着顾客越来越多,郭奇就针对性地进行维护,毕竟复购才是店面长久生存的关键。
 
郭奇将周围的客群进行采样分析,得出了一个能够提高复购率的关键方向,那就是做高质中价、高质低价的方案。
 
如此一来,就让老顾客也离不开渡娘火锅了。

 6加盟与众筹
郭奇对渡娘火锅的另一个定位就是众筹和加盟平台。渡娘为加盟商除了提供成熟规范化管理模式和工具,还有一个便利保障就是项目全程“托管”。从项目选址、投资测算、项目营建、人才招募、产品研发、一站式配送、财务管理等方面都有全程指导和支持,日常运营也会有总部的人深入指导,帮助加盟店及时发现解决问题。
然而,众筹则是郭奇认为回馈社会很好的方式。他们团队将这种互联网思维融入餐饮管理中,旨在帮助更多的年轻人和对餐饮行业有梦想的人,能够顺利走上自己的餐饮创业之路。
例如,在校大学生,想开一家重庆小面面馆,但往往容易因为前期资金不足而夭折。郭奇所做的众筹就可以让这些人前期投入较少的资金,后期只要努力经营,这家店就有机会属于你。
这种“加盟”与“众筹”双管齐下的做法,也使渡娘这个品牌得到大规模的连锁复制。

总结:
其实,餐饮并没有绝对的方法论和商业模式,每个企业都有自己的路,都有独特的基因,主打产品也好,主打营销也罢,挖掘自我的能量,并且将其发展到极致,才有可能去赢得市场。